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    本研究采集不同來(lái)源,、不同年限4組共12條成品諾鄧火腿，比較其理化性質(zhì),、質(zhì)構(gòu)特性和游離氨基酸含量差異,，并用TAV評(píng)價(jià)氨基酸的呈味作用，結(jié)合電子舌客觀評(píng)價(jià)其總體呈味特征，綜合分析不同來(lái)源,、不同年限諾鄧火腿的滋味性差異,，為判斷諾鄧火腿品質(zhì)、改進(jìn)諾鄧火腿加工工藝,、改善質(zhì)量,、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

味覺(jué)檢測(cè)設(shè)備：日本INSENT電子舌

味覺(jué)分析結(jié)果：由圖2可知,，4組火腿的各項(xiàng)味覺(jué)指標(biāo)均在無(wú)味點(diǎn)以上,，均為有效味覺(jué)指標(biāo)。諾鄧火腿的突出味覺(jué)指標(biāo)為酸味,、苦味,、澀味、鮮味,、豐富性,、咸味，其中咸味,、鮮味、豐富性,、酸味指標(biāo)存在明顯差異,，豐富性指鮮味的回味，反映鮮味殘留情況,，又稱持久度,，是諾鄧火腿顯著的味覺(jué)指標(biāo)。4組火腿有效味覺(jué)之間存在差異,。鮮味和咸味具有一定的相關(guān)性,，鮮味越大，咸味越小,，W1組鮮味最大,、咸味最小，B3組則咸味最大,、鮮味最?。回S富性和鮮味之間的規(guī)律不明顯,，W1組鮮味最大但豐富性最小,，B1組鮮味和豐富性均較大；B1組和W1組咸,、鮮味接近,，均具有較大的鮮味和較小的咸味，B1組的豐富性強(qiáng)于W1組,，W3組的咸鮮味,、豐富性適中,。4組火腿樣品具有明顯的苦味和澀味，但差異不明顯,，低濃度下的苦味反映了樣品味道的豐富感,，一般作為被測(cè)樣品的復(fù)雜性、風(fēng)味和豐富性等的指標(biāo),。酸味由小到大的順序是B1組＜W1組＜W3組＜B3組,，W1和B1組的酸味接近且較小。綜上所述,，4組火腿在苦,、澀味方面差異不大，W3組的咸味,、豐富性和酸味明顯高于W1組,，鮮味低于W1組。B3組酸味,、鮮味高于B1組,，而鮮味和豐富性均明顯低于B1組。由于火腿的原料來(lái)源,、加工年限等因素的不同,，導(dǎo)致了諾鄧火腿的味覺(jué)特征存在差異。

文獻(xiàn)來(lái)源：云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所

• 日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)